Gegrillte
Bratwurst vom Zander und Hummer mit
Krustentier-Vanillesauce und Püree
Für die Bratwurst: 250 g Zanderfilet, 1
gekochter Hummer, Wurstdarm vom Schwein, 1/2
Knoblauchzehe, Butter, Estragon, 200 ml Sahne, Salz,
Pfeffer, 30 g Mehl, 1 Eigelb, 65 ml Milch, 25 g Butter,
Muskat,
Für die Sauce: Schalen des Hummers, Butter, 1 Schalotte, 1
Knoblauchzehe, Sahne, Sellerieblätter, Liebstöckel,
Thymian, Petersilie, 400 ml Hummerfond,1/2 Vanilleschote,
aufgeschlitzt, Rosmarinzweige, 250 g Kartoffeln, Butter,
Milch
Das Hummerfleisch vorsichtig auslösen. In etwas Butter
anbraten und in kleine Würfel schneiden. Zanderfilets
entgräten und mit der Knoblauchzehe zusammen pürieren. 30
g Mehl mit 25 g Butter und 65 ml Milch vermischen,
aufkochen und das Eigelb vorsichtig zugeben.. Die Masse
kaltstellen und hernach mit dem Zanderpüree und 1 Tl
feinstgehacktem Liebstöckel vermischen. 200 ml Sahne
beigeben, durch ein Sieb passieren und mit Salz, Muskat
und Pfeffer abschmecken. Das Hummerfleisch in die Masse
unterheben und diese in die Wurstdärme einfüllen. Würste
bei 75 °C pochieren.
Die Hummerschalen zerstampfen und mit den Kräutern, der
Knoblauchzehe und der Schalotte im Hummerfond 15 Minuten
köcheln lassen. Die Vanilleschote 5 Minuten ebenfalls in
dem Sud ziehen lassen. Sud auf 150 ml einkochen und mit
etwas Sahne andicken. 125 g Butter zugeben, mit Salz und
Pfeffer abschmecken und warm halten. Würste behutsam
grillen. Püree in einen Spritzbeutel füllen. Kreise von 5
cm Durchmesser auf einen Teller spritzen, mit Sauce füllen
und die Wurst daneben anrichten.
Dieses Rezept wurde uns dankenswerterweise von Günter zur
Verfügung gestellt.
Homepage:
www.gourmetgriller.de
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