Allgäuer Rezepte

Hirschrückenmedaillons mit Nusskruste überbacken, 
mit Preiselbeerrahmsauce, auf Rahmwirsing,
dazu glasierte Karotten und Maiswaffeln

Rezept für vier Personen:

Nusskruste:
50 Gramm Rosinen 
80 Gramm Haselnüsse gemahlen
100 Gramm Butter
120 Gramm Nüsse gemischt (Cashew, Walnuss, Mandeln…)
Kristallsalz, Pfeffer
Die Rosinen sehr fein hacken und mit der weichen Butter und den gemahlenen Haselnüssen zu einer Masse vermischen. Die anderen Nüsse fein hacken und darunter mischen. Mit Salz und Pfeffer mischen. 
Tipp: Studentenfutter kaufen – da sind alle Zutaten drin…..

Karotten:
2 mittlere Karotten
50 ml Gemüsebrühe
25 Gramm Butter
Kristallsalz, Zucker,
Die Karotten in ca. 30 Balken schneiden (ca. 0,5 x 0,5 x 5 cm groß). Diese Balken mit der Gemüsebrühe, der Butter, und dem Zucker kochen bis sie fast gar sind.
Wenn die Karotten gar sind sollte nur noch etwas Sirup im Topf sein, damit die Karotten einen schönen Glanz bekommen. Mit dem Salz abschmecken.

Maiswaffeln: 
450 Gramm Maiskörner
100 Gramm Mehl
3 Eier
Kristallsalz, Pfeffer, Muskatnuss
300 Gramm Maiskörner mit dem Mehl und den Eiern zu einer homogenen Masse im Mixer verarbeiten. In das gebutterte Waffeleisen die Masse einfüllen und die restlichen Maiskörner darauf streuen. Nun das Waffeleisen schließen und die Waffeln fertig backen (Stufe 3-4 ca. 4 Minuten).

Rahmwirsing:
1/2 Kopf Wirsing
200 ml Sahne
1 Zwiebel
25 Gramm Speck
Kristallsalz, Pfeffer, Muskatnuss
Den Wirsing putzen und ohne Strunk in ca. 0,5 x 0,5 cm große Rauten schneiden. In kochendem Wasser ca. 2-3 Minuten garen und abschrecken.
Den Speck und die Zwiebeln in etwas fest andünsten und mit der Sahne reduzieren (bis die Sahne eindickt). Den gekochten, gut ausgedrückten Wirsing 
dazugeben und mit der Sahnesauce noch mal kurz kochen und abschmecken.

Fleisch und Sauce:
1 Kilogramm Hirschrücken ohne Knochen (oder Filet)
100 ml trockener Rotwein
1 Zwiebel
100 ml Sahne 
50 Gramm Preiselbeeren
Kristallsalz, Pfeffer, Wachholderbeeren
Den Rücken in zwölf gleich große Medaillons schneiden und leicht plattieren (klopfen). Mit dem Salz und dem Pfeffer würzen. In einer Pfanne die Medaillons in heißem Fett anbraten (beide Seiten ca. 2 Minuten).
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und die gewürfelte Zwiebel in die Pfanne geben. Kurz andünsten und dann mit dem Rotwein ablöschen und die zerstoßenen Wacholderbeeren dazugeben. Diese Soße nun mit der Sahne und dem Preiselbeeren verkochen, eventuell etwas abbinden, durch ein Sieb passieren und abschmecken. Eventuell mit dem Zauberstab mixen.
Die Medaillons mit der Kruste belegen und im Backofen bei 200 Grad mit Oberhitze ca. 7 Minuten fertig garen (die Garzeit ist abhängig von der Höhe der Medaillons, der Qualität des Fleisches, der Temperatur usw. und kann deshalb variabel sein – das Fleisch sollte am Ende schön rosa gegart sein).

Alternative (geschmacklich bessere) Sauce:
1 Kilogramm Hirschknochen, fein gehackt (vom Metzger)
200 Gramm Lauch, Sellerie, Karotten u. Zwiebeln gemischt
1 Esslöffel Tomatenmark
3 Stück Wachholderbeeren
200 ml trockener Rotwein
100 ml Sahne
50 Gramm Preiselbeeren
Die gehackten Knochen in heißem Fett scharf anbraten, danach das Gemüse leicht mit anbraten und das Tomatenmark hinzugeben. Nachdem das Ganze Farbe genommen hat mehrmals mit dem Rotwein ablöschen und immer wieder einkochen lassen. Nun mit ca. 2 Liter Wasser auffüllen und ca. 4 Stunden kochen lassen. Die Soße abpassieren und mit der Sahne und den Preiselbeeren zu einer Soße verkochen. Abschmecken und passieren.
Eventuell mit dem Zauberstab nach der Fertigstellung mixen.

Anrichten:
In der Mitte einen Sockel mit dem Wirsing machen. Die Medaillons im Stern darauf anrichten. Zwischen jedes Medaillon je zwei glacierte Karotten legen.
Nun etwas Sauce um die Medaillons herum geben. Die Maiswaffel in einzelne Waffeln schneiden und auf einem extra Teller servieren.