Je 4 Scheiben Rinder-, Kalbs- und Schweinefilet,
Pfeffer, Salz, 1 Becher Sahne, 250 gr Egerlinge (braune
Champignons), 3 EL Bratenfonds, 1/4 Liter Fleischbrühe,
Schnittlauch oder Röstzwiebeln, 500 g Kässpatzen
Das Fleisch salzen und pfeffern, in Mehl wenden.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filetscheiben darin
bei großer Hitze auf jeder Seite 1 Min braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen,
mit Alufolie abdecken und in den mit 80 Grad vorgeheizten
Backofen geben.
Die Egerlinge in dünne Scheiben schneiden und in dem
Bratenfett der Filets anbraten, bis sich die
Schnittflächen braun verfärben. Mit der Fleischbrühe
ablöschen und die Sahne sowie den Bratenfonds dazugeben,
pfeffern. 1/2 Stunde köcheln
lassen, in dieser Zeit die Kässpatzen
machen. Die Hälfte der Egerlinge aus der Sauce entnehmen
und beiseite stellen, die Restsauce gründlich durchmixen und durch
ein Sieb passieren. Die vorher abgenommen Egerlinge wieder
hinzufügen. Abschmecken, ggf. mit Wasser verdünnen oder
mit Brühe verstärken, oder
mit Butter abrunden.
Das Fleisch nach cirka einer Stunde aus dem Ofen holen, in
einem geeigneten, vorgewärmten Topf (am besten Steingut) am Rand aufstellen, mit der Sauce
aufgießen und vorsichtig die Kässpaten in die Mitte des
Topfes geben. Mit Röstzwiebeln oder Schnittlauch bestreuen
und sofort servieren.
Dazu passt grüner Kopfsalat oder Feldsalat.
