Die Milch mit dem Tomatenmark verrühren, 1 Zwiebel
kleinschneiden und Nelken, Lorbeerblatt, Piment und
Wacholderbeeren dazugeben. Den Rehschlegel von Haut und
Fett befreien und mindestens 24 Stunden in diesem Sud
einlegen.
Danach die Rehkeule entnehmen, trockentupfen, Salzen und
Pfeffern. Im Butterschmalz scharf anbraten und in eine
Reine geben. Die in essgerechte Stücke geschnitten
Kartoffeln und Karotten, die kleingewürfelte Zwiebel
sowie ein wenig Fleischbrühe hinzugeben.
Die Rehkeule in das auf 250 Grad vorgeheizte Rohr geben und auf 160 Grad
zurückschalten. Rund 90 Minuten schmoren, immer wieder
mit dem bereits entstandene Fonds bzw. Fleischbrühe
übergießen. Die letzte halbe Stunde , mit den Wammerlscheiben
belegen.
Die Rehkeule entnehmen und warmstellen, das Gemüse, das
als Beilage gereicht werden soll, der Reine entnehmen,
den Rest durch ein Sieb passieren und mit Rotwein
abschmecken. Die Wammerlscheiben evtl. nochmal kurz in
der Pfanne knusprig braten.
Das Fleisch von der Keule ablösen, mit den Gemüsen und
den Wammerscheiben auf Tellern anrichten.
Dazu passen Spätzle oder Semmelknödel.