Die zerkleinerten Füße werden mit Wasser, Essig und
Salz zum Kochen gebracht und währenddessen öfters
abgeschäumt. Dann die Gewürze und Gemüsezutaten
hinzugeben und solange kochen, bis die Füße weich
sind. Die Brühe abseihen und in eine Schüssel zum
erkalten gießen. Die schöneren Fleischstücke
aufbewahren. Am nächsten Tag die Fettschicht entfernen,
die Sulz in ein Gefäß stürzen und den Bodensatz
entfernen. Die Sulz erwärmen. Das Eiweiß zu steifem
Schnee schlagen und in die flüssige Sulz geben, mit dem
Schneebesen schlagen und dabei aufkochen. Wenn sich
Eiweißflocken bilden, die Sulz durch ein Tuch in einen
Topf gießen.
Die Fleischstücke vom Vortag in Tellern anrichten, nach
Geschmack mit gekochten Gemüsestücken verschönern und
die warme Sulz vorsichtig darüber schütten. Zum fest
werden kalt stellen.
