Allgäuer Rezepte

Bräter

Wozu ein Bräter werden sich viele fragen - ich habe doch Töpfe. Ein Topf auf der Platte bietet nicht die gleichmäßige Wärmeentfaltung wie ein Bräter im Rohr. Außerdem fehlt natürlich auf der Platte die Möglichkeit, eine Oberfläche zu rösten, wie z.B. bei einer Schweinebratenkruste oder einem Hähnchen.
Es gibt auf dem Markt offene Bräter ohne Deckel, Bräter aus Gusseisen, Edelstahl oder Aludruckguss. Ob beschichtet oder nicht, spielt für das Ergebnis keine Rolle; es kann Ihnen jedoch viel Ärger bereiten, wenn Ihnen das Kochgut im Bräter anklebt.
Edelstahlbräter sind üblicherweise dünnwandig und bringen somit einen erheblichen Gewichtsvorteil. Nachteil ist hierbei, dass der Deckel ebenfalls leicht ist und somit der Dampf aus dem Bräter leicht entweichen kann. Dieser ist jedoch für ein gutes Schmorergebnis unabdingbar, so dass Sie hier während des Kochvorganges oftmals Flüssigkeit nachgießen müssen.
Gegen Aluminiumbräter ist technisch betrachtet nichts einzuwenden; mich hat jedoch das geschmackliche Ergebnis im Vergleich zum gusseisernen Bräter nicht überzeugt, womit wir zu meinem persönlichen Favoriten kommen.

Ich verwende einen nicht emaillierten gusseisernen Bräter von Staub. Der Bräter ist sehr schwer, was jedoch Vorteile von der Kontinuität der Wärmezuführung bringt. Der Deckel ist mit Noppen besetzt, so dass der sich im Bräter bildende Wasserdampf sich dort absetzt und wieder auf das Bratgut heruntertropft. Das Bratgut ist auch beim scharfen Anbraten von Fleisch auf der Platte nicht angeklebt, was für die Qualität der Oberfläche spricht. Auch das Reinigen des selbigen mit Schwamm und heißem Wasser ist kein Problem. Allerdings hat ein Gussbräter in der Spülmaschine nichts verloren; das würde die Oberfläche zerstören.
Das Produkt von Staub ist zwar relativ teuer, aber dafür für eine Anschaffung fürs Leben.

Ein wichtiger Faktor vor der Kaufentscheidung ist auch die Größe des Bräters; der von Ihrem Kochverhalten abhängt. Für ein gelegentliches Ratatouille reicht ein kleiner Bräter völlig aus; möchten Sie auch Großgeflügel wie Gänse darin zubereiten, ist die Riesenausführung gefragt. Beachten Sie hier auch die Abmessungen Ihres Backrohres und die Ihres Küchenschrankes.

Leihen Sie sich am besten vor dem Kauf im Bekanntenkreise verschiedene Brätertypen aus und bereiten Sie das gleiche Gericht am besten am gleichen Tag in den verschieden Brätern zu. Idealerweise Schmorgerichte, die einige Stunden im Rohr stehen; nur hier erkennen Sie die wahren Unterschiede.
Sie werden erstaunt sein, wie unterschiedlich die Ergebnisse sind.

Welchen Herd Sie verwenden, spielt keine große Rolle; Standherde führen zum gleichen Ergebnis wie andere Herdarten.