Wein - Weine

Mostgärung

Die Mostgärung ist das wichtigste Verfahren zur Herstellung von Weißwein. Bei der Mostgärung werden die bei der Weinlese gewonnenen Trauben zunächst „entrappt“. Darunter versteht man die Trennung der Trauben von Kämmen und Stielen. Anschließend werden sie in der Traubenmühle vermahlen und in der Kelter gepresst. Das Ergebnis dieser Prozedur sind Most und Trester, die beiden Grundstoffe zur Herstellung von Weißwein - Most ist der ablaufende süße Saft bei der Kelterung, während Trester die festen Rückstände bezeichnet. Der hauptsächlich aus entsafteten Fruchtfleischresten und Beerenhäuten bestehende Trester ist allerdings für die weitere Herstellung des Weins von nur untergeordneter Bedeutung, da schon die Bezeichnung „Mostgärung“ nahe legt, dass eben der Most verarbeitet wird.

Weißwein entsteht also aus der gezielten Weiterverarbeitung des süßen Saftes, der aus den Trauben gepresst wurde.

Dieser Saft wird zuerst einer Reihe von Filterungen unterzogen (oder geklärt, wie es in der Keltersprache heißt). Üblicher Verfahren sind das einfache Setzen der festen Bestandteile oder die Zugabe von Klärmitteln.

Nach dieser Klärung folgt die Hauptgärung, die sich innerhalb eines Zeitraums von 8 bis 21 Tagen vollzieht. In dieser Zeit bildet sich der Alkohol im Wein durch Reinzucht- oder natürliche Hefen. Reinzuchthefen werden eventuell hinzu gegeben, während die natürlichen Hefen ganz einfach über die Trauben mit in den Wein gekommen sind. Während dieser Zeit sollte der zukünftige Wein idealerweise eine Temperatur zwischen 15 und 18 Grad Celsius haben, damit sich die verschiedenen Hefearten optimal entwickeln können.

Nach dem Abschluss der Hauptgärung erfolgt eine weitere Säuberung des Weines – er wird gefiltert, um die festen Bestandteile von der Flüssigkeit zu trennen. Ziel dieses Vorgangs ist es, das „Geläger“ fast vollständig aus dem Wein zu entfernen und ihn in einem reinen Zustand zurückzulassen.

Dieser Prozess beendet die Weinherstellung im eigentlichen Sinne. Es folgen eine Reihe von so genannten Kellerbehandlungsmaßnehmen, die einen Reifeprozess hervorrufen sollen und gleichzeitig unerwünschte Inhaltsstoffe ausschließen. Diesen beiden wichtigen Funktionen der Kellerbehandlung zeigen deutlich, warum auch später die Aufbewahrung von Wein eine so schwierige Sache ist: da es sich bei Wein um ein „lebendiges Getränk“ handelt, ändert sich sein Zustand fortwährend.