Wein - Weine

Maischegärung

Die Maischegärung ist das wichtigste Verfahren zur Herstellung von Rotwein.

Als „Maische“ bezeichnet man eine Masse von gestampften und zermahlenen Trauben, in der sowohl das Fruchtfleisch wie auch die Beerenhäute enthalten sind. Würde man die Beerenhäute aus der Maische entfernen, erhielte man Weißen Wein, da nur in den Häuten der rote Farbstoff enthalten ist. Daher ist der unterschiedliche Rohstoff wesentlich für die Herstellung jeder Art von Rotwein.

Die eigentliche Gärung der Maische erfolgt bei höheren Temperaturen als die Mostgärung: hier gelten rund 25 Grad Celsius als ideal. Bei diesem Gärungsprozess löst der entstehende Alkohol den Farbstoff aus den noch enthaltenen Häuten und vermischt ihn mit dem Saft.

Somit findet eine Trennung der Trester beim Rotwein erst nach der Gärung statt, weshalb die Färbung auch erhalten bleibt, wenn die Beerenhäute später nicht mehr im Wein enthalten sind.

Diese Art der Gärung garantiert allerdings noch nicht allein, dass der fertige Wein später auch eine satte, rote Farbe haben wird. Es ist daher nicht unüblich, die Maische noch vor der Gärung zu erhitzen, da sich der Farbstoff so leichter aus den Beerenhäuten löst und in die Maische übergeht. Winzer kennen aber auch eine Reihe von anderen Verfahren, um eine bessere Farbausbeute zu gewährleisten.

Die übrigen Vorgänge bei der Weinherstellung unterscheiden sich bei rotem und weißen Wein nicht besonders.

Es wurde bereits erwähnt, dass Rosé nicht etwa aus Trauben beiderlei Färbung gewonnen wird, sondern ausschließlich aus roten Trauben entsteht. Man kann sich nun bereits leicht vorstellen, warum die Färbung von Rosé so unterschiedlich ist im Vergleich zur der von Rotwein: Rosé ist ein Rotwein, der allerdings weiß gekeltert wird. Durch die Trennung von Most und Trester in einem frühen Stadium der Herstellung bleibt nur sehr wenig roter Farbstoff im Wein enthalten. Je nach Wein und Behandlung kann auch ein Wein blassroter Färbung entstehen, der unter Umständen die Bezeichnung „Weißherbst“ tragen darf – eine weitere Unterscheidung im Vergleich zum Rosé.