Wein - Weine

Nachgärung

Es gibt zwei verschiedene Arten der Nachgärung. Die seltenere echte Nachgärung wird durch einen verbliebenen Zuckerrest hervorgerufen, der mittels einer Nachgärung in Alkohol umgewandelt wird. Die häufigere Form der Nachgärung, die man auch als zweite oder Malolaktische Gärung bezeichnet stellt eine Form des biologischen Säureabbaus dar, bei dem die stärkere Apfelsäure in mildere Milchsäure umgewandelt wird. Die zweite Gärung erfolgt – wenn sie nicht verhindert wird – entweder direkt am Anschluss an die eigentliche Gärung oder im darauf folgenden Frühjahr.

Die zweite Gärung wird überhaupt nur als Gärung bezeichnet, weil bei der Umwandlung von Apfel- in Milchsäure Kohlensäure entsteht, was den Eindruck einer Gärung entstehen lässt, auch wenn in der Tat kein Alkohol entsteht. Wenn man nicht bestrebt ist, die im Wein enthaltene Säure zu erhalten, so kann dieses Verfahren angewendet werden, um den Wein auf diese Weise noch einmal zu verändern. Viele Rotweine werden durch die Malolaktische Gärung entschieden verfeinert. Das Verfahren ist allerdings in weiten Teilen Deutschlands relativ unüblich und wird hauptsächlich in Baden und Württemberg praktiziert.

Sinnvoll ist der Verzicht auf eine Nachgärung in jedem Fall bei Weinen, deren Charakter eine recht ausgeprägte Säure erfordert, wie zum Beispiel bei vielen Rieslingweinen; bei Wein, der im Barrique ausgebaut wird ist die Malolaktische Gärung oft empfehlenswert.